utensilios de cocina cuales son mejores y que materiales hay
La verdad es que todo tipo de utensilios de cocina tiene sus pros y sus contras. Y ciertos métodos de cocina funcionan mejor en ciertos materiales. Por ejemplo, la olla ideal para saltear será muy sensible a los cambios de temperatura, mientras que la mejor olla para estofar mantendrá y regulará el calor a pesar de los cambios de temperatura. Su objetivo debe ser ensamblar las piezas más apropiadas para los alimentos que cocine. Esta guía le ayudará a aprender más sobre los materiales utilizados en la mayoría de las ollas y cómo pueden funcionar para usted.
Materiales comunes de las ollas:
Tabla de contenidos
El acero inoxidable se hace añadiendo cromo y níquel al acero, lo que lo hace altamente anticorrosivo. El tipo más preferido será el estampado “18/10” (la relación entre el cromo y el níquel añadidos) aunque también se utilizan otros tipos de acero inoxidable con muy buenos resultados. Este material se puede encontrar en muchas de las mejores ollas y sartenes porque es duradero y atractivo. El acero inoxidable (particularmente el “18/10”) también es apreciado como una superficie de cocción interior porque no reacciona con alimentos ácidos o alcalinos y no se pica o raya fácilmente. Esta cualidad es importante, ya que promete una cierta pureza a todo lo que se cocine en ella; no decolorará los alimentos ni impartirá sabores metálicos, sean cuales sean. Además, el acero inoxidable es apto para el lavavajillas, el horno y la parrilla.
Afortunadamente se desarrolló un proceso para unir permanentemente las capas de acero inoxidable a los metales altamente conductores, a saber, el cobre y el aluminio. Las ollas y sartenes “revestidas” de acero inoxidable resultantes son consideradas por muchos como las más versátiles y prácticas disponibles.
Combina la naturaleza impermeable del acero inoxidable con las cualidades conductoras de otros metales para crear una olla atractiva, que hace todo bien. Esto hace que los utensilios de cocina de acero inoxidable sean una buena elección para las cacerolas más usadas de su colección, y su durabilidad con un bajo mantenimiento vale la pena.
Algunas opciones de acero inoxidable que te pueden interesar:
Otro método para mejorar el acero inoxidable en los utensilios de cocina es “pegar por impacto” un disco de aluminio de gran calibre al fondo de un recipiente de acero inoxidable de calibre delgado. Este tipo de construcción no es tan duradera ni tan uniformemente conductiva como los utensilios de cocina revestidos, pero los ejemplos bien hechos siguen siendo muy eficaces y pueden durar mucho tiempo con un uso moderado.
Y a su favor, el acero inoxidable adherido al impacto tiene un costo mucho más bajo que las ollas “revestidas” y todavía posee todos los beneficios de un interior no reactivo y fácil de mantener. Para piezas auxiliares más grandes que sólo se usan ocasionalmente, como ollas de 12 cuartos o más y rondas, las ollas de impacto son la norma.
El cobre es el mejor conductor de calor de cualquier material utilizado para hacer utensilios de cocina. Se calienta rápidamente y de manera uniforme y se enfría tan pronto como se retira del calor, dándole el máximo control sobre la aplicación del calor.
La rapidez con la que una olla responde a un cambio en la temperatura de cocción se denomina “capacidad de respuesta” y puede ser un factor importante a la hora de elegir qué olla ofrecerá los mejores resultados para los diferentes trabajos. Dado que el cobre es el tipo de utensilios de cocina más sensible, es muy apreciado por los chefs profesionales de todo el mundo. Las ollas de cobre de mejor calidad están hechas de un calibre pesado, de 1/16 a 1/8 de pulgada de espesor.
Sin embargo, el cobre no se puede utilizar solo para la mayoría de las aplicaciones de los utensilios de cocina porque “reacciona” con los minerales y ácidos naturales de muchos alimentos. Eso significa que puede añadir un tinte amarillo y un sabor metálico a muchos alimentos. Por esa razón, la mayoría de los utensilios de cocina de cobre deben estar revestidos con un metal no reactivo como el estaño o el acero inoxidable para crear una barrera segura entre el cobre y su contenido.
Algunas opciones de cobre que te pueden interesar:
Tradicionalmente, el estaño es el material usado para forrar las ollas de cobre porque es sensible y no reactivo. Pero el estaño eventualmente se desgastará y necesitará ser reaplicado (reestañado) por un artesano. Un revestimiento de acero inoxidable durará toda la vida, pero algunos cocineros sienten que una capa interior de acero compromete la capacidad de respuesta del cobre. Usar un cobre de calibre grueso minimizará este efecto, pero ciertamente también aumenta el costo.
Lo que nos lleva a la única desventaja real del cobre: el costo. El cobre es un metal precioso, así que sí, puedes esperar que una olla hecha de este material sea cara. Pero si quieres saltear o producir una salsa fina con un alto grado de precisión y control o si eres un ávido cocinero y un perfeccionista, no hay mejor olla. El cobre produce carnes uniformemente doradas, texturas crujientes y fondos caramelizados; son una verdadera delicia para usar. Además, los utensilios de cocina de cobre añadirán belleza a su cocina y mantendrán bien su valor.
Algunas ollas de cobre especializadas, diseñadas para cocinar alimentos con un alto contenido de azúcar como el zabaglione y la mermelada, no están forradas porque el azúcar impide una reacción con el metal. También es notable que los cuencos de cobre sin forro se utilizan tradicionalmente para la tarea específica de batir las claras de huevo. Resulta que se produce una interacción química segura entre el cobre y las claras de huevo que estabiliza las claras batidas contra el sobre batido o el “desdoblamiento”.
El cobre no es magnético y, por lo tanto, no puede utilizarse en rangos de inducción. Las cacerolas muy pesadas para profesionales o restaurantes tendrán mangos de hierro, mientras que las de uso doméstico serán de latón o acero inoxidable. Todas son perfectamente seguras para su uso en el horno. Los utensilios de cocina de cobre nunca deben ser colocados en el lavavajillas. En lugar de eso, lave a mano sus piezas y de vez en cuando aplique pulimento de cobre para mantener su brillo. Si prefieres no pulir el cobre, con el tiempo perderá su brillo y desarrollará una pátina más oscura. Pulido o no, los utensilios de cocina funcionan igual.
El aluminio es el segundo en conductividad térmica después del cobre. Es barato, y cuando se refuerza (normalmente añadiendo magnesio, cobre u otros metales) hace que los utensilios de cocina sean maravillosamente ligeros y sensibles por sí mismos. Pero como habrán adivinado, el aluminio natural reaccionará con ciertos alimentos ácidos, impartiendo un sabor metálico y un tinte gris apagado. Para solucionar este defecto, las mejores piezas están revestidas con una capa antiadherente, revestidas con acero inoxidable, o se someten a anodización (un proceso que endurece significativamente la superficie y le da un color gris muy oscuro). De hecho, cada vez más fabricantes están anodizando piezas que también tendrán interiores antiadherentes o inoxidables porque es atractivo, más duradero y más fácil de limpiar.
Algunos utensilios de aluminio que te pueden interesar:
Al final, hay muchos ejemplos de utensilios de cocina de aluminio de alto rendimiento y no reactivos para elegir. Creemos que hace las mejores líneas antiadherentes disponibles. Además, sigue siendo el material central más popular para las ollas revestidas de acero inoxidable. La mayoría de las ollas de aluminio no pueden ser usadas en una estufa de inducción a menos que tengan un exterior de acero, y el uso específico del lavavajillas y el horno variará de un tipo a otro. Asegúrese de mirar los requisitos de cuidado específicos de cada marca.
Debido a que el aluminio es ligero, es una opción práctica para piezas más grandes como asadores, planchas, ollas rondeau y grandes ollas de agua, especialmente cuando están anodizadas o recubiertas con antiadherente.
El acero al carbono sigue al aluminio en la conductividad del calor. Aunque es barato y muy duradero, el acero al carbono en bruto está relegado a un uso especial en la sartén, principalmente como sartén o wok. Una razón para esto es que el acero al carbono se oxida si no se sazona (engrasa) adecuadamente. La buena noticia es que si se sazona adecuadamente desarrollará un interior naturalmente antiadherente (muy parecido al hierro fundido), y los cocineros experimentados encontrarán que son muy versátiles.
Las cacerolas son algo pesadas y un poco lentas para calentarse, pueden reaccionar un poco con alimentos muy ácidos y tal vez no sean las mejores para todo. Pero pueden alcanzar una temperatura más alta que otras cacerolas y mantener bien el calor, lo que las hace ideales para ciertas técnicas de alto calor. El acero al carbono es nuestra primera opción para , filetes abrasadores, pescado ennegrecido y salteados.
Pero en la mayoría de las cocinas, el acero al carbono se utiliza más ampliamente como el metal central de los utensilios de cocina esmaltados, incluyendo teteras, asadores, ollas para langosta y sartenes. El acero al carbono es también el metal tradicional para las paelleras, aunque las versiones esmaltadas son más populares ahora. Estos utensilios de cocina esmaltados son una solución económica, práctica y no reactiva para piezas de cocina más grandes, pero tenga cuidado con los ejemplos más delgados que frecuentemente tienen puntos calientes.
El acero al carbono es seguro para el horno y la parrilla y funcionará con cualquier fuente de calor, pero las piezas esmaltadas no siempre se recomiendan para las estufas de vidrio. Por favor, consulte las recomendaciones específicas del fabricante.
El hierro fundido es un pobre conductor del calor; lo que significa que es lento para calentarse y lento para enfriarse. Pero esta naturaleza autorreguladora hace del hierro fundido un material preferido para los hornos holandeses, sartenes, planchas y parrillas. Estas piezas son extremadamente duraderas y resisten la deformación, las abolladuras y el astillado. Los utensilios de cocina de hierro fundido están disponibles en su estado natural o recubiertos de esmalte y ambos se cocinan de forma similar, pero hay otras diferencias notables.
El hierro fundido natural cuesta mucho menos, pero requiere que el usuario aplique una capa de “condimento” para protegerlo del óxido. Además de prevenir el óxido, los condimentos crean un interior maravillosamente antiadherente, y tiene un buen aspecto rústico/icónico. (Si tiene más preguntas sobre qué es el “condimento”, o cómo se aplica, vea Cómo sazonar las ollas de hierro fundido).
Opción de hierro fundido que puede gustarte:
Recientemente, las forjas de hierro fundido “artesanales” han surgido en todos los EE.UU., y sus piezas increíblemente hermosas y altamente refinadas están creando un nuevo entusiasmo en el mercado de utensilios de cocina. La mayoría de los productores también ofrecen piezas que tienen una capa de condimento “aplicado en fábrica” que las protegerá de la oxidación, pero aún así deben ser mantenidas correctamente.
Las piezas de hierro fundido esmaltado no necesitan mantenimiento, son fáciles de limpiar, no son reactivas y tienen esmaltes de colores bonitos… beneficios que, por supuesto, se reflejan en el mayor costo. Ambos tipos son dignos de ser transmitidos a sus hijos.
Todo el hierro fundido es muy pesado, y es importante que se sienta cómodo con el peso de estas piezas. Una sartén estándar de 10 pulgadas pesa cerca de 6 libras y los hornos holandeses con tapa pueden fácilmente doblar eso.
Las vasijas de arcilla y gres son el tipo más antiguo de utensilios de cocina, ¡pero no creas que eso los hace obsoletos! Estas piezas son prácticas, duraderas y producen resultados de cocción excepcionales. Además, cuando se trata de buena cocina, “Old Fashioned” todavía tiene una connotación muy positiva.
La mayoría de los utensilios de cocina de piedra disponibles en el mercado americano son platos y cazuelas de horno esmaltados (con o sin tapas) que se destinan únicamente al uso en el horno.
Varían en forma y tamaño, vienen en un surtido de colores que se ven muy bien en la mesa, además de ser aptos para el lavavajillas y el congelador. ¿Qué es lo que no te gusta? La arcilla y el gres calientan muy uniformemente y mantienen el calor como el hierro fundido, pero es mucho menos probable que quemen algo. Se usan más a menudo para cualquier tipo de cazuela, lasaña, macarrones y queso, y otras pastas horneadas, enchiladas, patatas festoneadas, varios gratinados o como asadores. Por supuesto, también son ideales para productos horneados como brownies, budines de pan y natillas como la crème brûlée, dependiendo de su tamaño y forma.
Otros tipos de gres más especializados que han encontrado un lugar en la cocina americana son las piedras para pizza, las ollas para el pan y las campanas para el pan, y las ollas de tagine. Las ollas cubiertas de “Romertopf” están hechas de arcilla porosa sin esmaltar y producen asados asombrosamente jugosos y sabrosos, así como panes crujientes. Y antes de que sigas pensando que nunca pasa nada nuevo en la categoría del gres, algunos fabricantes ahora hacen ollas y sartenes de gres que pueden ser usadas en estufas de gas y eléctricas! Se comportan como el hierro fundido e incluso pueden ser condimentadas para crear una superficie antiadherente, pero son un 30% más ligeras y no reactivas.
El gres requiere, sin embargo, algunas consideraciones especiales para mantenerlo y prevenir las grietas. Debido a que su temperatura se eleva bastante durante la cocción, nunca lo coloque directamente sobre una superficie fría o lo llene con algo frío mientras aún está caliente. Debido a la gran diversidad de esta categoría de utensilios de cocina, es importante seguir las instrucciones específicas de cuidado y uso de las piezas que se utilizan.
También es importante señalar que algunos gres de marca barata pueden contener plomo, dependiendo del tipo de materiales y de la fabricación que se utilice. Esto ya no es común, pero asegúrese de revisar las etiquetas para asegurarse de que el gres no contiene plomo. El gres moderno que no contiene plomo se considera generalmente como la superficie de cocción más segura y benigna que se puede utilizar.
Las superficies antiadherentes no sólo son populares por su facilidad de limpieza, sino también porque se prestan a una cocina sana. La mayoría de las superficies antiadherentes permiten al cocinero utilizar cantidades mínimas de aceite o incluso anuncian que no se puede utilizar ninguna (aunque, para mantener el rendimiento y la vida útil de las superficies antiadherentes de calidad, no recomendamos eso).
Es mejor tener un cuidado especial con las superficies antiadherentes porque sólo funcionan realmente bien cuando están intactas, ya que una vez que se rayan o raspan, las cosas pueden ir rápidamente cuesta abajo.No utilice utensilios de metal en las superficies antiadherentes, en su lugar utilice materiales resistentes al calor como el nylon duro, la silicona o la madera.Y sin importar el tipo de antiadherente que use, tenga cuidado de no usar calor excesivo. Limpie sus utensilios de cocina con una esponja natural o un cepillo de plástico suave.
Evite apilar las ollas antiadherentes, ya que los fondos de metal pueden rayar la olla que está debajo. Si necesita apilar las cacerolas debido a la falta de espacio de almacenamiento, coloque una toalla de papel u otro forro de tela suave entre ellas. Lo más importante para llevar es que los utensilios de cocina antiadherentes requieren un tratamiento especial si quieres que duren.Para obtener más información, lea nuestra página de Cuidado de los utensilios de cocina antiadherentes.
Todos los utensilios de cocina antiadherentes que se encuentran disponibles actualmente se clasifican en una de las dos categorías siguientes: PTFE o cerámica.
El PTFE es el material antiadherente “clásico” hecho famoso por la marca Teflón. Aunque es extremadamente funcional, algunos se preocupan por su seguridad porque cuando se sobrecalienta, los revestimientos de PTFE pueden romperse y liberar gases.
Usted puede usar las ollas de PTFE de manera segura siempre y cuando las use correctamente. 500ºF es la temperatura máxima recomendada para cocinar con los utensilios de cocina de PTFE. Por lo tanto, al hornear, asar o especialmente asar con utensilios de cocina de PTFE, asegúrese de mantenerse dentro de la temperatura máxima recomendada por el fabricante para el horno.
Para cocinar en la estufa, simplemente evite sobrecalentar la sartén antes de que la comida entre en ella. Una vez que se añaden los aceites, alimentos y líquidos, el sobrecalentamiento es mucho menos preocupante, pero aún así no debe permitir que la sartén permanezca en la posición alta durante un período de tiempo prolongado.
Algunos utensilios de cocina de PTFE se fabrican utilizando un producto químico llamado PFOA. Si le preocupa el impacto ambiental de sus utensilios de cocina, debe evitar los juegos fabricados con PFOA. Después de llegar a un acuerdo con la EPA, los principales fabricantes de utensilios de cocina de PTFE están eliminando por completo el uso del PFOA para el año 2015.
La cerámica es un material de superficie más nuevo en el mundo de los utensilios de cocina antiadherentes. Se considera ampliamente que es la opción más segura y más respetuosa con el medio ambiente, pero algunos sostienen que no es tan duradera como el PTFE. Está libre de PTFE y PFOA, y viene en una amplia variedad de estilos y colores.
Una vez más, se recomienda evitar el uso de altas temperaturas cuando se utilizan utensilios de cocina de cerámica, ya que esto afectará a sus propiedades antiadherentes. Si cocinas con aceite, es importante limpiar completamente el aceite cocido después de cada uso. De lo contrario, se acumularán capas de aceite que disminuirán las propiedades antiadherentes de los utensilios de cocina.
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